Tehnica prepararii fripturilor:
– consta in expunerea carnii pe gratarul incins, pe doua directii pe fiecare parte; pentru obtinerea grileurilor pe suprafata carnii;
– intoarcerea carnii se face cu clestele, fara inteparea fripturii, iar sararea se face imediat dupa frigere pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscata.
Schema tehnologica de obtinere a fripturii la gratar cuprinde urmatoarele etape tehnologice:
• dozarea componentelor si verificarea calitatii lor;
• operatii pregatitoare
• prelucrarea primara a carnii
• portionare
• platizare
• ungerea cu grasime
• expunerea carnii la gratar
• prelucrare termica
• garnitura
• montarea-servirea
Rolul si importanta fripturilor
Fripturile au un rol important in componenta meniurilor deoarece pe langa valoarea lor nutritiva, se pot prezenta intr-o gama variata asociindu-se armonios cu o garnitura.
Acestea contin proteine vitale organismului si aminoacizi esentiali;la obtinerea fripturilor este foarte important sa se asigure o asociere intre valoarea estetica, calitatile nutritive si calitatile senzoriale, stimulandu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasa si placuta.
Materii prime si auxiliare
Materiile prime folosite pentru preparare sunt de 3 feluri:
• Materii prime de origine vegetala
• Materii prime de origine animala
• Diverse compozitii
Materiile prime folosite pentru fripturi la gratar sunt:
• carne de vita:mushchi, antricot, vrabioara;
• carne de porc:muschiulet fara os, antricot partial dezosat , piept cu os; acestea fiind necesare pentru obtinerea fripturii
• ulei
• legume necesare obtinerii elementelor de adaos
• faina
• sare
Compozitia chimica a carnii
-apa 57-75% (difera in functie de tipul carnii)
-proteine 18%
-vitamine B,A,E,C
-minerale Fe, P, K
-lipide (variaza in functie de rasa, varsta, stare de ingrasare)
Legumele sunt de ordine vegetala cu rol important in alimentatie datorita elementelor nutritive: glucide, saruri minerale si vitamine.
Retete Fripturi 