HACCP pentru Siguranta alimentara – obiective

Iunie 4, 2011

HACCP – obiective

Siguranta alimentara este un factor important in lantul alimentar, incepand cu materia prima si pana la obtinerea produsului finit alimentar, in cazul de fata fiind vorba despre prepararea retetelor de fripturi, fie prezentate pe acest blog, fie altele.
Mai jos vom prezenta cateva motive pentru care ar trebui sa fie aplicate normele de siguranta alimentara HACCP, norme internationale care sunt aplicate produselor alimentare.

• Aplicarea specificatiilor HACCP permite controlul sigurantei alimentare prin prevenire, concomitent cu diminuarea costurilor legate de non calitate.
• Aplicarea specificatiilor HACCP permitea dovedirea existentei controlului produselor alimentare, putand fi astfel util in cadrul unui control al organelor specifice
• Specificatiile HACCP permit concentrarea eforturilor pe punctele de risc legate de produsele prelucrate si de metodelor de lucru
• Aplicarea specificatiilor HACCP permite consolidarea increderii clientilor cu privire la produsele din consum
• Specificatiile HACCP asigura respectarea exigentelor reglementative din domeniul igienei alimentare

Operatii pregatitoare fripturii

Decembrie 27, 2009

– pregatirea gratarului, care se curata cu peria de sarma,se incinge si se unge cu ulei; gratarul cu gaze si cel electric se aprind cu 20 de minute inainte de folosire, iar cel cu carbuni cu 2 ore inainte; la gratarul cu gaze se verifica placa radianta pentru a nu avea fisuri prin care sa iasa gaze nearse.

– prelucarea primara a carnii; fezandarea carnii cu miros specific, curatarea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat .

– portionarea carnii in felii, grosime diferita in functie de tipul de carne:
a) 1-4 cm grosime muschi de vita si de porc
b) 1-1,5 cm grosime carne de vitel, miel

– aplatizarea cu batatorul de snitele pt a usura patrunderea radiatiilor calorice in mod uniform in carne.

– ungerea cu grasime a carnii pentru a fi protejata de caldura puternica si de a evita lipirea ei de gratar
sursa: http://www.scribd.com

Tehnica prepararii fripturii

Noiembrie 24, 2009

Tehnica prepararii fripturilor:

– consta in expunerea carnii pe gratarul incins, pe doua directii pe fiecare parte; pentru obtinerea grileurilor pe suprafata carnii;

– intoarcerea carnii se face cu clestele, fara inteparea fripturii, iar sararea se face imediat dupa frigere pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscata.

Etape tehnologice in obtinerea fripturii la gratar

Octombrie 27, 2009

Schema tehnologica de obtinere a fripturii la gratar cuprinde urmatoarele etape tehnologice:

• dozarea componentelor si verificarea calitatii lor;
• operatii pregatitoare
• prelucrarea primara a carnii
• portionare
• platizare
• ungerea cu grasime
• expunerea carnii la gratar
• prelucrare termica
• garnitura
• montarea-servirea

Reteta ceafa de porc la cuptor

Octombrie 6, 2009

O delicioasa reteta de friptura de porc la gratar. Acesta reteta este si mai delicioasa daca se foloseste vin si masline. Pentru a realiza reteta de ceafa de porc la cuptor aveti nevoie de urmatoarele ingrediente:
– ceafa de porc- va trebuie 1 kilogram
– vin rosu- 150 ml
– pasta de rosii- 100 grame
– masline negre- 100 grame
– ardei gras- 1 bucata
– cimbru, vegeta, piper
– ulei

Cum se prepara ceafa? In primul rand spalati bine carnea, o crestati apoi o condimentati cu piper si cimbru. Separat pregatiti o tava, o ungeti cu ulei si puneti in ea ceafa de porc.

Intre crestaturile cefei de porc se aseaza maslinele. Apoi trebuie sa realizati un sos care se pune peste carne. Pentru acest sos, este necesar sa amestecati vinul cu 30 ml de ulei, vegeta si pasta de rosii. Acest sos se adauga peste ceafa de porc, dupa care tava se pune la cuptor la foc mijlociu. Se lasa sa se patrunda bine, aproximativ o ora. Pofta mare!

sursa: http://www.scribd.com/

Friptura de porc cu usturoi

Septembrie 29, 2009

Reteta este originara din Caraibe; timpul de preparare este de 30 de minute, dar carnea trebuie sa stea intr-un bait 1-2 zile.

Ingrediente:
– carne de porc- 2 kilograme
– sare, cimbru
– 1 capatana de usturoi
– 2 cani de otet
– unsoare pentru prajit
– o lamaie.

Inainte de preparea fripturii, carnea de porc trebuie pusa la marinat intr-un bait aproximativ 1-2 zile. Amestecati usturoiul taia marunt cu cimbru si sare. Stoarceti lamaia, iar cu sucul acesteia frecati carnea, care apoi se taie in bucati mai mici. Dupa care, carnea se fierbe 20-30 de minute.

Carnea astfel fiarta, se amesteca cu usturoiul cu cimbru si se aseaza intr-un vas, de preferabil de lut. Se mai adauga si cele 2 cani de otet si se lasa se se marineze 1-2 zile. Dupa care, carnea se scoate de la marinat si se prajeste.
sursa: http://www.scribd.com

Tehnologia de obtinere a fripturii la gratar

Septembrie 29, 2009

Rolul si importanta fripturilor
Fripturile au un rol important in componenta meniurilor deoarece pe langa valoarea lor nutritiva, se pot prezenta intr-o gama variata asociindu-se armonios cu o garnitura.

Acestea contin proteine vitale organismului si aminoacizi esentiali;la obtinerea fripturilor este foarte important sa se asigure o asociere intre valoarea estetica, calitatile nutritive si calitatile senzoriale, stimulandu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoasa si placuta.

Materii prime si auxiliare
Materiile prime folosite pentru preparare sunt de 3 feluri:
• Materii prime de origine vegetala
• Materii prime de origine animala
• Diverse compozitii

Materiile prime folosite pentru fripturi la gratar sunt:
• carne de vita:mushchi, antricot, vrabioara;
• carne de porc:muschiulet fara os, antricot partial dezosat , piept cu os; acestea fiind necesare pentru obtinerea fripturii
• ulei
• legume necesare obtinerii elementelor de adaos
• faina
• sare

Compozitia chimica a carnii
-apa 57-75% (difera in functie de tipul carnii)
-proteine 18%
-vitamine B,A,E,C
-minerale Fe, P, K
-lipide (variaza in functie de rasa, varsta, stare de ingrasare)
Legumele sunt de ordine vegetala cu rol important in alimentatie datorita elementelor nutritive: glucide, saruri minerale si vitamine.